Il Riso: l’Oro della Pianura Padana

Oggi parliamo di un cereale particolarmente caro ai milanesi e agli abitanti dell’intera pianura della pianura padana; il riso o Oryza sativa, appartenente alla famiglia delle Graminacee.

Le risaie della pianura padana

Simbolo della gastronomia milanese, basti pensare al famosissimo “risotto alla milanese”, è probabilmente uno dei cereale più antichi utilizzati dall’uomo. L’Italia complessivamente rappresenta il primo paese in Europa per produzione di riso, coprendo circa il 49% della produzione di tutta l’Unione Europea, e circa il 98% della produzione italiana è localizzata nelle vicinanze del Po e nelle regioni della pianura padana.

Nel panorama italiano, le varietà di riso coltivate sono veramente numerose, circa 70, fra i quali si possono ricordare il riso Arboreo, Carnaroli e il Vialone Nano, che sono considerate le varietà più pregiate per la preparazione dei risotti; inoltre La stessa Unione Europea ha attribuito la denominazione di qualità I.G.P. alla varietà di “Riso del Delta del Po”.

La frazione che consumiamo del riso corrisponde all’endosperma amidaceo che costituisce la porzione maggiore del frutto. Nel caso del riso bianco infatti i tegumenti esterni, ossia la lolla, ed il germe vengono allontanati, mentre nel caso del riso integrale vengono mantenute queste frazioni, influenzando quindi le proprietà nutrizionali del prodotto finale. In ogni caso Il riso è costituito maggiormente da amido (presente nell’endosperma) per almeno il 78%. La frazione amidacea è costituita da granuli di dimensione più piccola rispetto a quelli contenuti nella pasta, e sono formati maggiormente da amilopectina. Ciò rende il riso un alimento altamente digeribile, ma con un indice glicemico molto alto. Nel riso integrale al contrario l’indice glicemico tende ad essere molto basso, grazie al maggior quantitativo di fibra alimentare, apportato grazie alla presenza della frazione esterna del chicco. Il quantitativo di proteina si aggira attorno al 7%, con un valore biologico leggermente superiore a quello della pasta, in quanto la lisina, ossia l’amminoacido limitante del cereale, è presente i concentrazioni leggermente superiori. Nonostante tutto la frazione amminoacidica è costituita in particolar modo da amminoacidi solforati, ossia metionina e cisteina. Anche in questo caso, se confrontiamo il riso bianco con il riso integrale, quest’ultimo presenta concentrazioni proteiche superiori, per via dell’apporto fornito anche questa volta dagli strati esterni. La concentrazione di grasso è molto bassa, ossia lo 0,6%, con concentrazioni più alte nel riso integrale per via della presenza del germe, in particolar modo in riferimento agli acidi grassi polinsaturi, fondamentali per la salute del sistema immunitario e del sistema cardio-vascolare. Tuttavia la presenza di questa acidi grassi, molto sensibili all’irrancidimento, tende a ridurre i tempi di conservazione del prodotto. Il riso è inoltre un ottima fonte di Sali Minerali, quali Potassio, Ferro Magnesio e Fosforo, e di Vitamine in particolar modo del Gruppo B ed E. La concentrazione di Micronutrienti, specie Calcio, Manganese, Potassio, Silicio e Ferro, e di Vitamine tende ad essere più elevata nel riso integrale,  in quanto, anche in questo caso, presenti in concentrazioni maggiori nello strato auleronico e nei tegumenti esterni del riso. Importante è anche la buona concentrazione di fibra presente nella varietà integrale, in quanto essa favorisce lo stimolo della sazietà e aiuta lo sviluppo e l’equilibro del microbiota intestinale (la nostra microflora). C’è pero da sottolineare che nel prodotto integrale, l’alta presenza di fitati, se non sottoposti ad un trattamento di cottura adeguato, può causare un sequestro ed una perdita di sali minerali quali Calcio e Ferro, fondamentali per il nostro organismo.

Una qualità di riso da sottolineare è il Riso Parboiled.

Essa reagisce meglio ai trattamenti di cottura e assorbe minore quantità di grasso. Inoltre la qualità nutrizionale di questa varietà può essere in parte paragonata a quella integrale, in quanto la sua lavorazione consente a Sali Minerali e Vitamine di migrare all’interno del chicco, e quindi di non essere perse durante i trattamenti di cottura in acqua.

Il riso quindi, specie se integrale, rappresenta un cereale completo ed un ottima alternativa alla pasta e al frumento, specie per chi è soggetto a celiachia o sensibilità da glutine indotta, in quanto privo di glutine. Inseriamolo all’interno della nostra alimentazione, magari accompagnato a dei legumi, in modo tale da avere un quadro nutrizionale completo…Un vero e proprio oro della Lombardia, ricco e nutriente!

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