Le farine di frumento, un mondo che da i numeri!

0…00…1…2…No non stiamo dando i numeri…o forse sì…che confusione!!!

Ebbene sì, oggi parliamo di farina di frumento, un tema sempre attuale, ma ancora troppo sottovalutato. Infatti ne siamo circondati da talmente tante varietà che molto spesso non riusciamo ad effettuare la scelta giusta. Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza…

La prima differenza che va sottolineata sta nella tipologia di frumento da quale viene ricavata la farina; si parla infatti di grano duro e di grano tenero.

Triticum durum

Dal grano duro (Triticum durum), si ricava per l’appunto la farina di grano duro, comunemente denominata anche semola. Questo prodotto presenta una grana grossolana nonchè un colore tendente al giallo-ambrato. L’impasto ricavato da questa tipologia di farina ha una bassa estensione ma alta tenacità, proprietà che la rende buona in particolar modo per la produzione di pasta. La semola inoltre possiede più proteine rispetto alla farina da grano tenero, e in particolar modo possiede concentrazioni più alte di glutine. Ha una maggiore capacità di assorbire acqua e i prodotto ottenuti con essa tendono a presentare un indice glicemico più basso.

Triticum aestivum

Dal grano tenere (Triticum aestivum) si ricava invece la cosiddetta farina bianca o farina di grano tenero, che si presenta con granuli molto piccoli e di colore biancastro. Ha una elevata estensione e una bassa tenacità, che le consentono di divenire adatta ai processi di panificazione, alla produzione di impasti lievitati e di paste fresche e all’uovo. Questa tipologia di farina inoltre ha una percentuale proteica inferiore rispetto alla semola, nonch’è un inferiore capacità di assorbire acqua.

Le farina di grano tenero a sua volta possono essere classificate in diverse tipologie, in base a quello che viene definito tasso di abburattamento, ovvero quella fase che consente di setacciare o meno la farina, trattenendo percentuali diverse degli strati più esterni del chicco, conferendo quindi proprietà nutrizionali diverse. La farina tipo 00 presenta un tasso di abburattamento del 70-75% e si presenta  ad occhio nudo come pura e candida. Infatti in questo caso gli strati più esterni del chicco, ricchi di proteine, sali minerali e vitamine, sono state totalmente eliminate. Minore è il setaccio che viene effettuato sui tegumenti esterni durante la macinazione, maggiore è la percentuale di queste sostanze fondamentali che ritroviamo poi nella farina; ecco che si ottengono quindi le farine 0, 1, 2 e integrale, queste ultime notevolmente ricche di fibre provenienti non solo dallo strato aleuronico , ma anche dalla crusca e dal cruschello, le zone più esterne al chicco.

E’ fondamentale ridurre il consumo delle farine più raffinate, ossia la 00 e la 0, e dei loro prodotti derivati, in quanto presentano basse concentrazioni di fibra, vitamine e sali minerali, al fine invece di incrementare il consumo delle farine meno raffinate quali la 1, la due e, ovviamente la integrale, insieme naturalmente a tutti i prodotti da esse derivati. Queste farine consentono infatti un maggiore apporto di micronutrienti nonchè di fibra, riducendo notevolmente l’indice glicemico dell’alimento, fattore fondamentale per il controllo della glicemia ematica, il cui squilibro ha delle forti ripercussioni sul nostro metabolismo, sia a carico dei carboidrati ma anche degli altri nutrienti, come i grassi.

Ecco che ora possiamo districarci fra questi numeri e fare finalmente la scelta giusta…quindi, prendete acqua, farina e lievito e pronti a mettere…le mani in pasta!

 

 

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flavio.valentino91@gmail.com

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