La Pasqua con le uova…ma di gallina!!

La Pasqua è alle porte e le uova sono forse il simbolo più rappresentativo di questo periodo festivo…ebbene sì…oggi parliamo quindi di uova…però non di cioccolato, bensì di gallina.

Le uova sono state spesso incriminate e considerate alimenti altamente calorici nonchè ricchi di grasso, trigliceridi e colesterolo. Tuttavia, nonostante i forti pregiudizi, risulta necessario sfatare qualche mito e valutare con attenzione questo potenziale alimento che, al contrario di quanto si pensi, ha delle proprietà nutrizionali alquanto elevate.

L’uovo è un alimento altamente proteico, ricco di tutti gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che deve reperire esclusivamente tramite la dieta, conferendogli quindi un alto valore biologico. Mentre le proteine sono localizzate principalmente nell’albume, la parte lipidica è per lo più  presente nel tuorlo. Tra gli acidi grassi, oltre a quelli saturi quali l’acido palmitico e l’acido stearico, ritroviamo in abbondanza anche acidi grassi insaturi quali l’acido oleico (lo stesso presente nell’olio d’oliva) insieme ad una buona percentuale di acido linoleico, i famosi omega 6. Il tuorlo presenta un buon contenuto di colesterolo, ovvero 260 mg, che corrisponderebbero circa al 90% del nostro fabbisogno giornaliero. Inoltre sono presenti una elevata percentuale di fosfolipidi, quali la lecitina, molecole fondamentali per la costruzione delle membrane cellulari del nostro organismo. Fra le vitamine valutiamo una buona rappresentanza della categoria delle liposolubili, in particolar modo A, D e K, per lo più presenti nel tuorlo. Ad esse si associano anche le vitamine idrosolubili del gruppo B, quali la riboflavina e la B12, fondamentali per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Inoltre nel tuorlo invece sono presenti carotenoidi quali la luteina e la zeaxantina, che ne conferiscono il classico colore giallo-arancio. Fra i sali minerali osserviamo una buona percentuale di Ferro, Calcio e Fosforo e una bassa presenza di Sodio.

Come già indicato l’uovo è stato soggetto di controversie e pregiudizi, specie per via del suo alto contenuto di grassi e di colesterolo. In realtà ci sono da sottolineare diverse proprietà positive di questo alimento. In primo luogo la presenza di acidi grassi insaturi, quali l’acido oleico e il linoleico, insieme alla grande percentuale di fosfolipidi favorisce notevolmente il controllo del colesterolo totale ed in particolar modo del colesterolo LDL (cattivo), incrementando a sua volta i livelli di colesterolo HDL (buono) e riducendo la formazione di placche aterosclerotiche a livello dei vasi sanguigni. Inoltre i fosfolipidi, in particolare la lecitina, per via della loro azione emulsionato possono favorire il processo digestivo, rendendo così l’uovo un alimento altamente digeribile, addirittura più della carne. Inoltre l’alta concentrazione di proteine lo rende anche un alimento ad alto potere saziante, e la bassa quantità di sodio lo rende un alimento consumabile anche da chi è affetto da ipertensione,

conformazione dell’avidina

Tuttavia l’uovo presenta anche un fattore antinutrizionale, ossia una glicoproteina denominata avidina. Questo composto è in grado di legare e sequestrare alcune vitamine del gruppo B, in particolar modo la Biotina e la Vitamina B12, causando una conseguente riduzione nella biodisponibilità di questi composti essenziali per l’organismo. L’unico modo per evitare tutto ciò è effettuare un trattamento termico, ovvero cuocere l’uovo, causando quindi la denaturazione dell’avidina, e quindi la sua scomparsa. Ecco perchè si consiglia vivamente di consumare l’uovo cotto e non crudo, oltre che per limitare l’azione di microrganismi patogeni quali la Salmonella.

Quindi, dopo aver sfatato qualche mito, perchè no…inseriamo qualche uovo nella nostra alimentazione, dalle 2 alle 4 per essere precisi, ricordandoci di prepararlo mediante cotture leggere e lontano da eccessive quantità di grasso e condimenti e, come ogni cosa, ricordarsi di non abusarne.

Che dirvi…Buona Pasqua a base di uova!!…. (meglio se di gallina)

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flavio.valentino91@gmail.com