Gorgonzola…che passione!

Questo weekend, il 15 e il 16 Settembre, si terrà la ventesima edizione della oramai famosissima “Sagra del Gorgonzola” che, come ogni anno si svolge nell’appunto omonimo comune di Gorgonzola, nella provincia nord est di Milano, richiamando sempre un grande pubblico di appassionati che riscoprono in questo famosissimo formaggio erborinato le antiche tradizioni delle terre milanesi.

la ventesima edizione della oramai famosissima “Sagra del Gorgonzola” che, come ogni anno si svolge nell’appunto omonimo comune di Gorgonzola, nella provincia nord est di Milano, richiamando sempre un grande pubblico di appassionati che riscoprono in questo famosissimo formaggio erborinato le antiche tradizioni delle terre milanesi.

Il gorgonzola viene classificato come un formaggio a pasta cruda, molle e con erborinatura persistente, dovuta alla presenza del Genere fungino Pennicillium (ossia una muffa innestata durante il processo produttivo). Le due varietà più diffuse in commercio si differenziano in particolar modo per la consistenza della pasta e per le proprietà sensoriali caratteristiche:

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  • Gorgonzola dolce, caratterizzato da una pasta molto molle e cremosa con sapore particolare e caratteristico;
  • Gorgonzola piccante, che presenta un sapore e degli aromi più spiccati e decisi e caratterizzato da una pasta semi dura. Inoltre presenta la caratteristica erborinatura bluastra, dovuta alla presenza della specie Pennicillium roqueforti.

Al contrario di quanto si possa pensare la digeribilità del gorgonzola non è eccessivamente difficoltosa.

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Pennicillium roqueforti

La presenza dei ceppi fungini aggiunti durante la lavorazione fanno sì che, durante i processi di stagionatura, si producano enzimi che vanno a decomporre le proteine e i grassi che costituiscono la matrice alimentare, generando molecole di più piccole dimensioni, e quindi più facilmente digeribili, quali acidi grassi a corta, media e lunga catena, peptidi e amminoacidi, e altri composti responsabili anche dei particolari aromi caratteristici del gorgonzola. Inoltre la presenza di una microflora all’interno dell’alimento (muffe e lieviti) fanno sì che il formaggio sia protetto dall’attacco di altri microrganismi alterativi.

C’è ovviamente da sottolineare che il gorgonzola è un alimento fortemente ricco di grassi (circa 27 grammi su 100 grammi di prodotto edibile), con un’alta percentuale di acidi grassi saturi e di colesterolo; ciò lo rende un alimento sconsigliato a chi soffre di ipercolesterolemia o nelle diete ipocaloriche per la forte riduzione dell’adipe. Inoltre non viene indicato come alimento per chi soffre di ipertensione, per via del buon contenuto di sodio che viene aggiunto durante i processi produttivi. Tuttavia è un alimento molto proteico con proteine di alto valore biologico con una buona predominanza degli amminoacidi prolina, leucina e acido glutammico. Presenta anche una ottima concentrazione di sali minerali quali Calcio, Fosforo, Magnesio e Selenio, oltre che Vitamine quali la A e quelle appartenenti al gruppo B. Inoltre il gorgonzola è un alimento naturalmente privo di lattosio in quanto i lieviti e le muffe vanno a degradare tale zucchero generando acido lattico, rendendolo adatto al consumo per chi è intollerante a questa molecola.

Proprio per via di queste caratteristiche è necessario non abusare di questo formaggio, ma inserirlo in un contesto di una dieta equilibrata e sana e ricca di varietà, utilizzandolo con una grammatura di 10 grammi se utilizzato come condimento in un primo piatto, o non più di 30 grammi se invece consumato come secondo piatto.

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flavio.valentino91@gmail.com