Fritture, perché farne a meno

Le tanto amate fritture di pesce, o perché no…pizze fritte, panzerotti e frittelle…che bontà!!, ma sarà sempre così?

La frittura è di certo una delle cotture più golose che si possa applicare sui nostri alimenti, ma purtroppo questa ha certamente delle forti controindicazioni da non sottovalutare.

I fattori negativi legati all’utilizzo delle fritture, non sono soltanto legate al contenuto calorico dell’alimento che ne ricaviamo, che di certo per via del forte assorbimento dell’olio di cottura che si ha, non è certamente da sottovalutare, ma sono legate in particolar modo alla formazione di composti nocivi alla nostra salute, molecole che si generano per via delle alte temperature che vengono raggiunte durante la cottura. Da tenere in considerazione è infatti quello che viene definito “punto di fumo”, ovvero la temperatura al di sopra del quale si verificano degradazioni e ossidazioni a carico degli acidi grassi e del glicerolo che compongono i lipidi dell’olio utilizzato. Il raggiungimento di questa temperatura può essere osservata mediante la formazione di fumi di colore biancastro, sinonimo di comparsa di composti non desiderati. In particolar modo si verifica la formazione di acroleina e di acrilammide, quest’ultima prodotta in particolar modo con la frittura di alimenti ricchi di carboidrati, quali ad esempio le tanto amate patatine fritte. Queste molecole hanno una forte azione tossica per il fegato e presentano una potenziale azione cancerogena e mutagena, andando ossia a legarsi alle molecole di DNA delle cellule e generando mutazioni su particolari geni, contribuendo eventualmente all’insorgenza di neoplasie e patologie tumorali. Inoltre, oltre che incrementare il contenuto calorico dell’alimento, la quantità d’olio assorbita tende anche a ritardare la digestione e l’assorbimento, generando quindi ulteriori problematiche. Recenti studi inoltre sembrerebbero collegare un maggiore rischio di infarti al miocardio con una elevata assunzione di alimenti fritti.

L’accorgimento più importate da tenere in considerazione, specie per ridurre la formazione di acrilammide e di acroleina sta nella scelta dell’olio per la frittura.  Si sconsiglia l’utilizzo degli oli di semi, spesso utilizzati per la loro economicità e per la loro buona resa, in quanto essendo ricchi di acidi grassi polinsaturi, andrebbero incontro ai processi di irrancidimento con più facilità. Per questo risulta più utile utilizzare olio extravergine d’oliva o olio di semi di arachidi, in quanto più stabili alle alte temperature e ricchi di antiossidanti. Rimane inoltre fondamentale evitare di superare i 140°C, temperatura al di sopra delle quali acroleina e acrilammide si formano con più facilità.

Ecco i motivi per il quale cercare di ridurre il più possibile l’utilizzo delle fritture, preferendo cotture più semplici come al vapore, bollitura, arrosto, ai ferri o le cotture al microonde, al fine di evitare l’insorgenza di molecole cancerogene, e quindi, molto pericolose.

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flavio.valentino91@gmail.com

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